¿Qué es una esferificación?

Mediante una técnica de gastronomía molecular llamada esferificación inversa logramos crear Esferas, donde cada degustador se encontrará con una experiencia única de texturas y sabores.

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de un sólido, donde ésta técnica nos va a permitir jugar con los estados de la materia. De este modo creamos un juego gustativo totalmente rompedor y sorprendente en el cual nos tomamos el alimento en estado sólido y termina explotando en boca para convertirse en líquido.

Ingredientes necesarios

Ingredientes necesarios para esferificar.

En el mercado puedes encontrar estos productos en grandes superficies dedicadas a la hostelería. Los encontrarás en botes de gran tamaño o en forma de kit de esferificación para que puedas realizar esferificaciones caseras.

ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Es importante utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.

CLORURO CÁLCICO: Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.

GLUCONOLACTATO CÁLCICO : Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos.  Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato dé problemas al gelificar.  Se usa para la esferificación directa.

TIRAS DE MEDICIÓN DE pH: Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar.

Aplicaciones

La esferificación paso a paso.

Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).

Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato. Aconsejamos un recipiente rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex.

La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de agua.

Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar con presencia de gluconolactato o bien el propio calcio del alimento si se encuentra en proporción adecuada (yogur, leche, queso).

La proporción estándar es de 20 g de gluconolactato por litro.

También el cloruro cálcico aporta calcio, pero también aporta sabor. Por ese motivo en la esferificación inversa utilizamos gluconolactato (ya que lo disolvemos en el líquido a consumir y no queremos que aporte sabor) y en la esferificación directa empleamos el cloruro cálcico (ya que se disuelve en el baño y su dosficación es de sólo 5 g/l).

Normalmente se suele incorporar también a la mezcla un tanto de gelespesa o goma xantana para dar densidad y así pueda sumergirse correctamente en el baño de alginato (ya de por sí bastante denso).

Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o pequeños restos. Por ello siempre recomendamos usar un colador superbag para conseguir perfectas y brillantes esferas líquidas.

Enfriar y dejar reposar 4-6 horas en nevera para que la mezcla no tenga aire.

Introducir la mezcla en un biberón para facilitar su dosificación.

Sumergir la cuchara medidoras de acero del tamaño elegido en el baño de alginato para crear una película de alginato.

Llenar la cuchara medidora de acero con la mezcla a esferificar del biberón.

tomate-cuchara-medidora

Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la esfera en el baño.

Dejar esferificar unos segundos hasta formar la capa gelificada exterior. Cuanto más grande sea la esfera, más tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo suficientemente resistente.

Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 baños de agua. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.

Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son congelables.

Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos abre un importante abanico para de propuestas para incorporarlas en tortillas, sopas y cremas calientes, coulants, cupcakes, etc…